Sobre aguas minerales y sommelieria

Algunas marcas de agua mineral en el mercado peruano en orden de TDS. (Foto: P.Rau)

Iniciamos este 2018 más hidratados que nunca, con una introducción a las aguas minerales. Esto a raiz de varias preguntas del público general, que tiende a relacionar a la hidrologia con el agua que consume diariamente. El ciclo del agua o ciclo hidrológico tal vez sea la expresión máxima de la naturaleza para el afianzamiento de la vida en el planeta. El agua natural en su recorrido y almacenamiento, presenta características únicas en cuanto a sus propiedades fisicas, composicion quimica e incluso en cuanto a su sabor.

De esta forma el ser humano desde tiempos inmemoriales ha asociado al agua y a la salud. El agua dejaba de ser un simple hidratante para convertirse en un producto medicinal (hace 50 años, las aguas minerales solo se vendian en las farmacias). Hasta hoy, estas propiedades medicinales se investigan y se discuten debido a la complejidad del organismo, dificilmente a generalizar (y que no discutiremos aqui). Actualmente los productos que se comercializan como aguas naturales o aguas minerales son obtenidos desde el típico manantial, desde un pozo, desde acuifero artesiano, desde un glaciar, desde un iceberg, desde la lluvia o incluso desde un afloramiento submarino!

Es cierto que cada manantial o captación en el mundo tiene caracteristicas únicas, el clima, la geologia y ecologia propia de cada zona juega un rol importante. Pero ¿Cuán diferente podrían ser cada una de ellas? A continuación se comparan algunas aguas de diversa procedencia y que se encuentran con cierta facilidad en el mercado peruano (ver foto superior). La mayoria de tipo Still o sin gas y solo 3 de tipo Sparkling o con gas natural.

3 marcas peruanas: 

- Nymbus (agua de lluvia amazónica - Tingo María)

- San Mateo (agua de manantial de los Andes - Lima)

- Socosani (agua de manantial de origen volcanico de los Andes - Arequipa)

7 marcas importadas:

- Icelandic Glacial (agua de manantial glacial de origen volcanico - Sur de Islandia)

- Voss (agua de manantial "artesiano" glacial - Sur de Noruega)

- Acqua Panna (agua de manantial de los montes Apeninos - Italia)

- Evian (agua de manantial de los Alpes Franceses)

- Perrier (agua de manantial del Sur de Francia con gas carbonico natural reforzado)

- San Pellegrino (agua de manantial de los Alpes Italianos con gas carbonico natural añadido)

- Vichy Catalan (agua de manantial con gas carbonico natural - Cataluña, España)

En la siguiente tabla se resume la composición quimica de estas 10 marcas. Estos valores son los mostrados en los etiquetados y difundidos en los sitios web. Los he agrupado en función de criterios de "sommelieria de agua" o "la actividad de degustación calificada del agua", para estar acorde a la cultura gastronómica del país (los rangos expuestos a continuacion son los propuestos por la Fine Water Society). Esto es, en función de la TDS (Sólidos Totales Disueltos) o Residuo Seco en mg/l (miligramos por litro o ppm) el cual engloba a los carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos, fosfatos, nitratos, calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, manganeso y otros minerales.

La TDS nos indicaria aproximadamente el "cuerpo del agua" para su combinacion con algunas comidas, por ejemplo una TDS de categoría "Super baja" (por debajo de 50 mg/l) o "Baja" (entre 50 y 250 mg/l ) se "asemejaria" a un vino blanco, con un sabor suave y limpio, mientras una TDS de categoria "Alta" (entre 800 y 1500 mg/l) o "Muy alta" (por encima de 1500 mg/l) se "asemejaria" a un vino rojo/tinto, de sabor fuerte y sustancial. Las de mineralidad "Media" (entre 250 y 800 mg/l) generalmente se emplearían para la hidratación normal. También, otro parámetro que podría generar controversia es el nivel de pH (potencial de hidrógeno) y que algunos lo relacionan con la salud. Independientemente del valor del pH en rangos adecuados, el consumo de un agua alcalina, neutra o ácida, dependería del gusto de la persona.

Tabla. Composición Química de 10 marcas de agua mineral (n.i = no indicado por la marca). pH en color rojo de categoria acida, en azul de categoria basica y en negro de categoria neutra. (Elaboración propia)

No quisiera mencionar ninguna marca favorita, sin embargo de acuerdo a la tabla anterior y la "comparación" con el vino, bien podría concluirse cuales son las marcas nacionales que combinarían bien con la comida diaria, asi como para la hidratacion cotidiana. Obviamente la TDS es solo uno de muchos parametros en la sommelieria de agua, pero queda como un buen referente. Aclarar que el costo de las marcas importadas, se disparan hasta por el cuádruple del precio de una marca nacional.

Es cierto que la oferta de aguas minerales de marcas peruanas es mínima, aún es difícil hablar de aguas premium, aguas de alta gama o aguas de lujo, tal como se producen en países vecinos. Sin embargo, la calidad de los manantiales y captaciones bien podrian competir en las grandes ligas. Esto corrobora que aún no somos un mercado de aguas envasadas, el consumo en Perú el 2015 alcanzó los 643 millones de litros, mientras en México (el país que mas consume en el mundo) alcanzó los 25 000 millones de litros. Sin embargo el consumo actual en Perú se ha visto multiplicado por 30 en las últimas décadas, situándola como uno de los negocios mas rentables. Las aguas envasadas incluyen también a las aguas purificadas o conocidas aqui como "aguas de mesa", las cuales no las he incluido en la comparación debido a su carácter artificial (algunos las llaman también como el fast-food del agua en lenguaje comercial). Un proceso natural que toma cientos de kilómetros y cientos de años, jamas podría compararse a un proceso industrial de purificación.

Buena hidratación para este verano!